質問

先月、焼肉店をオープンしました。

飲食店の原価は30%に抑えるのが基本と飲食店開業本に書いてありましたが、どうしても40％を超えてしまいます。

オープンしたばかりで、価格も場所がら、これ以上高くすると、お客さんが入ってこないのではないか？と怖くて値上げもできません。

どうしたらよいでしょうか？

阿久津返答

お問合せ頂き、ありがとうございます。

値上げって怖いですよね？

しかも原価のコントロールって開業当初は安定しないから皆で話し合っても中々決めた数値にならないってこと、良くあります。

僕も同じように原価のコントロールでは悩んだことがあるので質問者さんの気持ち御理解できます。

まず考えなければならないのは『40％にした場合の利益はどうなのか？』という事です。

全く利益が残らない状態なのであれば、対策を取る必要があると思いますが４０％でも利益を残せる状態なのであれば、開業当初はこれくらいの原価で続けた方が良いと思います。

そもそも焼肉店と言うのは調理をお客様にお願いする業態なので、どうしても原価率が上がってしまいます。

だからある程度の高い原価は仕方ないという風に割り切って、美味しいお肉と最高の接客でお客様にリピートしてもらう事を心掛けましょう。

リピート客が増えてきて、経営が安定してきたら、料理の量や盛り付け方などのを変更する方がよろしいかと思います。

この『リピート客が増えてきたかどうか』は、毎日、新規とリピーターのお客様数をカウントし情報収集をします。

「なんとなくリピーターが増えてきた」という感覚はハズレますので、正しい判断をする為にもデータをきちんと取りましょう！

さらに価格改定は　フードとドリンク、別々の原価率で判断します。

「フードとドリンク、どちらの原価率が高いのか？どちらの価格や量を改善したらよいのか？」も数字で きちんと判断できることが大切です。

この「原価の悩み」は、飲食店を経営していると誰もが思う悩みです。出店当初は、高い原価率でも最初は広告宣伝だと思ってリピート客を掴むために割り切って経営をしましょう！

質問

先月イタリアンを開業しました。まだオペレーションに慣れていないので、アルバイトも多めに入れていて、人件費がかなり高いです。始めはしかないかと思っていますが、このままでは、利益が全く残らず不安です。

どうしたらよいでしょうか？

阿久津返答

御質問ありがとうございます

人件費って、ちょっと気を抜くと「え？こんな金額！」なんて事ありますよね ?

でも開業当初って、
何曜日が繁忙曜日なのかが分からないからアルバイトのシフトもブレブレになりがちです。

もちろん、チェーン店さんなどはデータがあるでしょうから問題無いのかもしれませんが私のお客様は殆どが個人店なので、こういったご質問や悩みは非常に多いので安心してください。

対策としては、
開業当初に限ってバイトのシフトは多めで良いと思います。

業態や立地によって違いはありますが、お客様の初来店の印象は凄く大事です。

初来店から２回目の来店に繋げるには、どうしても高い満足度が必要です。
これはデータとしても裏付けられており初来店者にリピートしてもらうというのは実は大変なことなのです。

もちろん、質問者さんの店の料理や接客に好感を持って再来店してくれる人もいると思いますが、その為には色々なチェック項目がありますが

『提供スピード（特にドリンク）』には気を付けたいところです

どうしても、オープン当初はドリンクの提供スピードが遅くなりがちですので、これらの事態を防ぐ為にも「開業当初は多めのシフト体制でお客様の満足度を上げる」と言うのは必要かもしれません。但し、これは一般論なので御自身の店の運営と照らし合わせて考えて見て下さい。

ご質問で「人件費がかなり高い」ということでしたが、その原因をつかんでますか？

それは「ただ単にアルバイトのシフトを多く入れ過ぎて人件費が高いのか？」

「固定費である社員の給料が高く、人数も多いのか？」

「まだ売上が低くて人件費が高く見えているのか？」

「遅くまで忙しくて２２時以降もスタッフが多いのか？」

「オペレーションが複雑すぎて人手が必要なのか？」

「席のレイアウトの構造上、人が必要なのか？」など

原因によって、対処法が変わってきます。

また、貴店の売上に対して『人件費は今月いくらまで使えるか？』を把握していますか？

していなければ、「売上と利益」から逆算してみましょう。

そうすれば、おのずと人件費が高い原因も見えてくるはずです。

毎日、大量の仕込みと営業で手いっぱい、苦手なお金の管理は、ついつい後回しになってしまってます。。。

休みの日にまとめてやろうと思いながら、休みの日は休みにしか行けない遠方の食器や備品を買いに行ったりと他にもすることがあって、、、

買い物をした『領収書』はちゃんと取ってますし、ちょうど支払いもあるので、２か月分を次の休みにまとめて帳簿に付けます。。。

今月は予約も多かったから、売上は結構いっているの思うんですけど、支払いも多くて、実際いくら残るか、わかりません。。。

正直、どんぶり勘定になってます。

売上は上がっているのに、『手残りがない』のは、なんでだろう？

来月には、融資の返済も始まるというのに、どうしよう。。。

仕入の値段も上がっているし、人件費も上がっていて支払いが増えている。。

何から改善すれば良いのかわからない。。。

 “必要な利益”からの逆算とは 何を意味しているか？というと、結論、事業主は 『必要所得』を明確にしなさい ということです。

例えば下のAさん、Bさんの『必要所得』は、全く違うでしょう。

Aさん（４５歳 男性）：大学生と高校生のお子さんが居る、都内賃貸マンション暮らし

Bさん（３２歳 女性）：独身、郊外実家暮らし

 個人事業主が飲食店経営をする場合、そもそも「給与」という概念がありません。 個人事業主の場合、売上から仕入れと経費を差し引いて残った金額が

 「所得（売上ー仕入ー経費）」 となります。

この所得は個人事業主自身の自由に使えるものですが、事業を継続するためには必要な経費や税金、返済などを確保しておかなければなりません。

したがって、実際に自由に使える金額は限られてしまうのです。事業の安定を図るためにも、 計画的な資金管理が求められます。

先程、「事業を継続するためには必要な経費や税金、返済などを確保しておかなければならない」と話しました、これらを見越して事前に準備していないと、すぐに現金が詰まりますので、注意して下さい。

飲食店を開業することは、多くの夢と希望が詰まった瞬間ですが、出店後にも多くの費用がかかることを忘れてはいけません。その中でも特に見落とされがちな５つの「出費」についてお話しします。

１． 『宣伝費用』 です。新規開店直後は注目を集めるために広告やマーケティングが欠かせません。特にグルメサイトの活用は、費用が掛かりますが、手っ取り早くお店の情報を知ってもらうには効果的です。 最初の１年間は費用対効果も良いので活用した方が良いと思いますが、費用の掛け過ぎには注意です！何社も掛け持ちして掲載しても意味がない場合もありますし、予想以上の費用がかかることがあります。継続的な集客を図るためにも、宣伝には一定の予算を決めて計画的に。

２． 『修繕費用』 です。店舗設備は使用と共に劣化し、定期的なメンテナンスや修理が必要になります。例えば、冷蔵庫やエアコンの故障、厨房機器の不具合など、急なトラブルに対応するために 定期的に設備チェックをし修繕費を予測 しておくことが重要です。

３． 『求人・採用コスト』も見逃せません。スタッフの離職や増員に伴い、新たな人材を採用するための費用が発生します。求人広告の掲載費用や面接の時間、さらに採用後のトレーニングコストなど、採用には多くのコストがかかります。

４． 『税金』も大きな負担となります。消費税や所得税、固定資産税など、さまざまな税金が発生します。これらを適切に管理し、納税計画を立てることは、店舗経営において欠かせません。

５． 『売上不振の補填』も考慮する必要があります。思ったよりも集客がうまくいかず、売上が予想を下回ることもあります。そんな時に備えて、運転資金を確保し、不測の事態に対応できるようにしておくことが求められます。

飲食店の経営は、実際の運営がスタートすると思っていたようにならないことも多いです。しかし、これらの出費をあらかじめ把握し、適切に管理することで、経営を安定させることができます。未来のことも予測し、基礎的なお金の管理を身に付けましょう！

上の例のような「悩み」は、飲食店にはよくご相談頂く項目です。

この悩みを解決せず進むか？
即、改善に取り組むか？で半年後の「経営」に大きな差が出ます

『POSレジや税理士に任せているから大丈夫』と安心していませんか？

経営者自身が飲食業独特の「黒字経営の仕組み」を理解しないと、現状も『利益』も変わりません。

クロジーは創業１５年のティーアップが、飲食初出店者の早期黒字化を創業当初からサポートするために開発、改良を重ねた会計ソフトで、

経営の基本から集客・コスト分析、利益アップまでしっかり理解し、自分で改善できるよう仕組化されています。

その名も『クロジー』。
開発者説明

『クロジー』は、

①お店に合わせて
カスタマイズ可能！

②メールで
問合せ・相談可能！

③初心者でも
使いこなせるように
習慣化できるように
充実サポート！